כן, אוכלים את זה

דווקא משום שזכינו בחורף לייט, זו הזדמנות לתת צ'אנס לירקות החורף הגרמניים, שאולי אתם חולפים על פניהם באופן קבוע בסופר. ויש גם מתכונים טבעוניים

"תגיד, למה הם שולחים לנו מקלות שחורים מלוכלכים?", שאלתי תוך כדי שאני מנסה לגלות מה קיבלנו הפעם בארגז הפירות והירקות השבועי שלנו, המכיל מדי פעם ירק שמעולם לא הכרתי. מסתבר שלמקלות המלוכלכים האלה קוראים בגרמנית Schwarzwurzeln, כלומר שורשים שחורים, ובגלל הצורה והטעם שלהם, הם נחשבים ל"אספרגוס של החורף".

השווארצוורצלן הינם דלי קלוריות, אך עשירים בוויטמינים ובמינרלים כמו ויטמין E, אשלגן, סידן, מגנזיום וברזל. הם מהווים חלק מקבוצה המכונה "ירקות חורף" (Wintergemüse), המאפיינים את מרכז אירופה בעונה זו. יש להם גם חשיבות היסטורית, משום שבימים שלפני הסחר החקלאי הבינלאומי, שהפך כל פרי וירק לזמין במשך כל השנה, איפשרו חיי המדף הארוכים של ירקות אלה לצרוך אותם לאורך כל החורף.

גם היום, כשניתן לקנות בכל סופר בשיא החורף עגבניות ממרוקו, מלפפונים מטורקיה ואבוקדו מפרו, לירקות החורף יש ערך תרבותי במטבח הגרמני, וספרי בישול שלמים מוקדשים רק להם. חשוב לזכור שהיכרות עם ירקות החורף המקומיים יכולה לא רק להעשיר את המנעד הקולינרי, אלא גם להקטין את טביעת הרגל הפחמנית שלנו, המושפעת ישירות משינועם של ירקות ופירות ברחבי העולם.

רוב ירקות החורף הגרמניים הינם ממשפחת המצליבים, והם כוללים בעיקר סוגים שונים של כרוב, כמו הכרוב הלבן והאדום, הכרובית, כרוב הניצנים והקולרבי המוכרים לנו, אבל גם סוגי כרוב שאינם מוכרים היטב בישראל כמו כרוב העלים (Grünkohl), הכרוב הסיני (Chinakohl), הווירסינג (Wirsing), שמתאים בשל צורתו במיוחד למילוי, וה-Urkraut, שנחשב קל במיוחד לעיכול. אליהם מצטרפים גם ירקות שורש כמו למשל הסלק, הכרישה ושורש הפטרוזיליה המוכרים, השורשים השחורים שכבר הזכרנו, וגם ה-Steckrübe (סוג של לפת) וה-Pastinake (נקרא בעברית גזר לבן), אשר מזכיר בטעמו משהו בין גזר לשורש סלרי ומומלץ מאוד להכנת ציר או מרק ירקות משום שטעמו עשיר ומלא ומשתלב היטב עם ירקות אחרים.

ירקות החורף אמנם לא מסבירי פנים כמו ירקות הקיץ הצבעוניים והעסיסיים, והם עלולים בהחלט להיות אחד הגורמים לדיכאון החורף הברלינאי (שהשנה אפשר לומר באופן זהיר שניצלנו ממנו), אבל עם קצת השקעה אפשר גם מהם להכין אוכל טעים ומחמם.

כן, זה אכיל צילומים: אייל דולב

שווארצוורצלן, האספרגוס של החורף צילומים: אייל דולב

שווארצוורצלן בפירורי לחם

500 ג' שווארצוורצלן

קמח חיטה

חרדל

פירורי לחם (Paniermehl או Semmelbrösel)

שמן לטיגון (Bratöl)

שוטפים ומקלפים את השווארצוורצלן ומניחים להם להתייבש.

בצלוחית/קערה קטנה מערבבים כ-4-3 כפות חרדל עם מעט מים עד לקבלת רוטב סמיך. מוסיפים מעט מלח ופלפל.

חותכים את השווארצוורצלן לחתיכות בגודל כ-5 ס"מ ומכינים צלחות עם קמח ועם פירורי לחם.

טובלים כל חתיכה תחילה בקמח, לאחר מכן ברוטב החרדל ולבסוף בפירורי לחם.

במקביל מחממים שמן לטיגון במחבת.

מניחים את השווארצוורצלן בשמן החם עד שמעטפת פירורי הלחם מזהיבה. סופגים את עודפי השמן עם מגבות נייר.

מומלץ להגיש לצד אורז מלא וסלט ירוק.

 

שווארצוורצלן קלאסי

למי שמעדיף לוותר על הטיגון, אפשר פשוט לבשל את השורשים השחורים הקלופים כמה דקות במים רותחים מומלחים קלות, עד להתרככות. לסנן ולהגיש לצד Petersilienkartoffeln (תפוחי אדמה בתיבול פטרוזיליה).

מבשלים תפוחי אדמה קשים (Pellkartoffeln/festkochend) עם הקליפה, במים רותחים ומומלחים כ-40-30 דקות עד להתרככות.

שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומסננים.

בשלב זה ניתן לקלף (בזהירות, חם!) את תפוחי האדמה, אך לא חובה.

חוצים את תפוחי האדמה לאורכם ופורסים כל חצי לפרוסות בעובי 1.5-1 ס"מ. מכניסים לקערה בינונית.

יוצקים מעל תפוחי האדמה מעט מרגרינה מומסת (לחוששים ממרגרינה – מרגרינת Alsan מיוצרת אך ורק משומן צמחי לא מוקשה ולכן אינה מכילה כלל שומני טרנס. זאת לעומת חמאה המכילה 10-7 אחוז שומני טרנס; Sojola, לשם השוואה, שכן מיוצרת משמן סויה מוקשה, מכילה בכל זאת רק אחוז אחד שומן טרנס, עדיין פחות מחמאה).

מתבלים במלח, הרבה פלפל והמון פטרוזיליה טרייה קצוצה דק. מערבבים הכל היטב.

מוציאים את השווארצוורצלן מהמים ומגישים הכל ביחד לצד סלט ירוק.

 

מרק כרישה

הכרישה (לוף/פרסה) אמנם מוכרת לנו מארץ מולדתנו, אבל כאן היא ממש מככבת בחודשי החורף (נקראת Lauch או Poree). ניתן להכין ממנה בין השאר מרק פשוט, טעים וסמיך.

3 כרישות, חתוכות לאורכן ולפרוסות עבות

2 בצלים חתוכים לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

4-3 כפות שמן זית

מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון, מיורן

חלב צמחי כלשהו (לא חובה)

 

בסיר גדול מחממים את השמן ומוסיפים את הבצל, הגזר והכרישה. מאדים למשך כמה דקות.

מוסיפים כליטר וחצי עד שני ליטרים מים (כדי לקבל מרק עשיר יותר ניתן להחליף חלק מהמים בחלב צמחי – אני השתמשתי בכוס חלב שיבולת שועל, Haferdrink).

מוסיפים את תפוחי האדמה למים.

מתבלים במלח, פלפל טחון טרי, אגוז מוסקט ומיורן.

מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה קטנה במשך כ-40 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

באמצעות בלנדר מוט מרסקים את הירקות למחית חלקה.

לקבלת מרק סמיך עוד יותר, ניתן להמיס כף קורנפלור (Speisestärke) במעט מים ולהוסיף למרק.

מגישים עם פטרוזיליה טרייה.

 

שטרודל תפוחי עץ

בחורף גם כמעט ואין פירות מקומיים, ואת מדפי הפירות ממלאים תפוזים מספרד ומאיטליה ופירות קיציים מחציו של כדור הארץ שבו עכשיו קיץ. אבל אם יש פרי שברנדנבורג יודעת להציע, זה התפוח. באיזור גדלים שלל זנים – בוסקופ, אלסטר, יונגורד, קאנצי ועוד, באיכות מעולה, פריכים ומלאי טעם. טעמם החמצמץ-מתקתק של רוב הזנים, ובעיקר של הבוסקופ והאלסטר, הופך אותם מתאימים במיוחד לאפייה, ואיזה מאפה תפוחים מתאים יותר לברלין מאשר שטרודל? שטרודל איכותי הוא כזה עם בצק דקיק אשר עוטף מלית של תפוחים חמצמצים ופריכים בתיבול קינמון, וניל ולימון. משום שהשטרודל מורכב בעיקרו מתפוחים ומכיל מעט מאוד בצק (יחס של בערך 1:5 לטובת התפוחים), אפשר אפילו לראות בו כקצת יותר בריא מעוגות וממאפים אחרים. בתקופה שבה עבדתי בבית קפה ובבר יין אוסטרי במוצשטראסה בשנברג, הייתי אמון גם על אפיית השטרודל, וכך הכנתי אותו:

לבצק

200 ג' קמח לבן (סוג 405 או 550) – ניתן כמובן להחליף חלק מהקמח או את כולו בקמח חיטה מלא או בקמח כוסמין (Dinkelmehl) לקבלת גירסה בריאה יותר

כף שמן

קורט מלח

קורטוב חומץ תפוחים

70-50 מ"ל מים פושרים

 

למלית

1 ק"ג תפוחים חמצמצים (למשל אלסטר או בוסקופ)

100 גרם צימוקים מושרים

3 כפות שקדים גרוסים

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 כפות מיץ לימון

50 גרם סוכר (אפשר ועדיף כמובן להשתמש בסוכר קנים מלא – Rohrohrzucker)

1 כפית מחוקה קינמון

1 שקית סוכר וניל

חצי בקבוקון תמצית רום (לא חובה)

3-2 כפות פירורי לחם (Semmelbrösel)

מרגרינה Alsan למריחת הבצק (ראו הערה לעיל, במתכון השני)

 

מכניסים לקערה בינונית את כל מצרכי הבצק ומוסיפים בהדרגה ובאיטיות את המים הפושרים תוך כדי ערבוב ולישה עד לקבלת בצק רך, חלק וגמיש.

ממשיכים ללוש את הבצק היטב במשך כמה דקות. אם אתם משתמשים בקמח מלא, חשוב ללוש את הבצק כמה דקות נוספות כדי שיהיה גמיש מספיק ולא ייקרע.

שמים את הבצק בצלוחית או בקערה קטנה עם מעט שמן (להפוך את הבצק כמה פעמים בתוך הצלוחית כדי שיימרח בשמן), עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך חצי שעה לפחות.

בינתיים מקלפים את התפוחים ומסירים את ליבתם. חותכים כל תפוח לרבעים ואז לפרוסות דקות ומכניסים לקערה בינונית.

מוסיפים סוכר, סוכר וניל, קינמון, קליפת ומיץ לימון ושקדים. מערבבים היטב כך שכל פרוסת תפוח תהיה עטופה בסוכר ובקינמון.

פורשים את הבצק על גבי מגבת מטבח בגודל כ-70×50 ס"מ (ודאו שהתבנית/התנור שלכם גדולים מספיק, אם לא, עדיף לעשות שני שטרודלים קטנים). אפשר להשתמש במערוך, ומי שמיומן יכול גם להשתמש בידיים – הבצק אמור להיות גמיש יותר מבצק פיצה. אפשר להפסיק לרדד כשהבצק דק מספיק כך שניתן לראות את הדוגמה של המגבת מבעדו.

מסירים באמצעות סכין את השוליים העבים לקבלת מלבן ישר בגודל המגבת.

מורחים את הבצק במרגרינה מומסת באמצעות מברשת. מפזרים את פירורי הלחם על השליש התחתון של הבצק, תוך כדי שמשאירים שוליים של 2-1 ס"מ משני הצדדים (פירורי הלחם חשובים על מנת לספוג את נוזלי המלית)

מניחים את המלית בצורה שווה על גבי פירורי הלחם ומפזרים מעליה את הצימוקים.

מקפלים את השוליים על גבי המלית ומהדקים מעט את הבצק.

כעת, באמצעות המגבת, מגלגלים בזהירות את הבצק סביב המלית (זה החלק הכי קשה, אפשר ומומלץ לחפש ב-YouTube ולראות איך אחרים עושים את זה. למשל הדודה עם המבטא האוסטרי כאן).

באמצעות המגבת מניחים את השטרודל על גבי נייר אפייה בתוך תבנית שטוחה, ומורחים אותו במרגרינה מומסת.

אופים כ-50-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהשטרודל מתחיל להזהיב. אחרי כ-30 דקות אפייה אפשר למרוח את השטרודל פעם נוספת במרגרינה, זה יגרום לבצק להיות עוד יותר פריך.

 

טיפ: לא להוציא את השטרודל מייד מהתנור בסיום האפייה, אלא לכבות את התנור, לפתוח את הדלת, ולהניח לו להתקרר מעט. כך נמנעים מקרעים בבצק שנוצרים כשהשטרודל מתקרר מהר מדי.

לחתוך לפרוסות ברוחב 4-3 ס"מ ולהגיש עם אבקת סוכר מעל.

 

שטרודל

אייל דולב, כשנה וחצי בברלין, הוא סטודנט לתואר שני לבלשנות באוניברסיטת הומבולדט ומתפרנס מתרגום מגרמנית לעברית. נסיונו במטבח הוא ביתי כמו גם מקצועי. eyal.l.dolev@gmail.com

 

תגובות