אי אפשר לקחת בעלוּת על אוכל

בן צביאל, בן 26, במקור מכפר בן-נון, טבח

אתה רק בן 26? חשבתי שיותר.

כל החיים חשבו שאני קטן ואז בערך בגיל 22 זה התהפך, ומאז תמיד חושבים שאני יותר גדול.

ואתה מרגיש בגילך?

כן, תמיד. בגיל 14, כשהתחלתי לעבוד ב"דיקסי" בתל-אביב, תמיד הייתי "הילד". קצת מבאס אותי שאני כבר לא הילד…

אבל מטבח זה מקום מאוד היררכי, לא? איך זה היה להיות "הילד"?

כולם היו במרוץ של החיים ואני הייתי בא בסבבה. עבדתי כמו הגדולים אבל הייתי מחוץ להיררכיה, היה לי סטטוס משל עצמי.

עבדת בניו-יורק, בהולנד, בברלין, בתל-אביב — בכל מקום המטבח הוא מרחב היררכי?

זה מאוד תלוי בשף ובבעלים. כשהתחלתי לעבוד ב-"wd~50" בניו-יורק, שזו מסעדה של אחד השפים הכי גדולים בעולם, הייתי בטוח שיהיה קשוח, סיר לחץ. אבל היתה אווירה הכי משוחררת, השף מדבר איתך אחרי יומיים וחצי. בעיניי הלחץ ההיררכי לא נחוץ. בהולנד כאב לי הגב כל המשמרת רק מהפאניקה, ואם אתה לא מכיר משהו אחר אז אתה חושב שזה טוב, שבגלל זה המקום מצליח. אבל זה לא נכון, לא בשבילי לפחות.

ניהלת מטבח בעצמך?

כן, כאן בברלין בפעם הראשונה. ניסיתי לנהל את המקום ביצירה ובזרימה, שכולם יביאו רעיונות מעצמם, כי בסופו של דבר החוויה במסעדה היא לא רק מה שבא על הצלחת. אם יש חוסר הרמוניה בצוות זה מחלחל ומשפיע על החוויה של הלקוח.

עבדת בעוד תחום?

לא.

אז הזהות שלך כאדם בוגר התעצבה תוך כדי היותך טבח.

כן. במהלך השהות שלי בברלין הכרתי מישהו וחשבנו לפתוח יחד מסעדה. עזבתי את העבודה שהיתה לי, אבל לא מצאנו מקום, והחורף הגיע, ופתאום, ממצב שעבדתי 12 שעות ביום חמישה ימים בשבוע, מצאתי את עצמי עם מלא זמן פנוי ולא טבח! פתאום הבנתי שאני אפילו לא יודע מה אני יכול או רוצה לעשות מחוץ למטבח. מי אני? מה אני? אז הלכתי לחוג הדפסים במתכת כדי להירגע שנייה. כל מה שאני, היה קשור איכשהו למטבח.

מאז הילדוּת?

הייתי ילד שמן ותמיד אהבתי לבשל, אז בכיתה ג' קנו לי ליומולדת המון ספרי בישול של ילדים וזה עיצבן אותי. אחר כך חזר לי החשק והייתי מכין לעצמי כל יום ארוחת צהריים אחרת, ומצלם ומתלהב. לקחתי את זה לכיוון השני, אמרתי לעצמי: "טוב, יאללה, אני שמן, אז אני אכין את הדברים הכי שמנים". כל החיים ניסיתי דיאטות, אבל בתור ילד קל לך לשקר לעצמך, "אני אוכל עכשיו שוקולד כי אתמול לא אכלתי".  ואז, בחופש גדול אחד, הרעבתי את עצמי. כנראה שנמאס לי. חודשיים לא אכלתי כלום, אפילו "בדקתי" בולימיה איזה שבוע שבועיים, אבל לא התחברתי. וזהו, הקיבה שלי הצטמקה ועד היום אני אוכל יחסית מוקפד, ארוחה אחת או שתיים ביום. אני דוחה את הארוחה הראשונה כמה שיותר, כי אם אני מתחיל לאכול בבוקר אני לא יכול להפסיק.

"הניסיון להגביל או להגדיר אוכל לתוך תרבות הוא לא כל כך טוב. רק שצריך את זה מבחינה שיווקית", בן צביאל צילומים: כפיר חרבי

"הניסיון להגביל או להגדיר אוכל לתוך תרבות הוא לא כל כך טוב. רק שצריך את זה מבחינה שיווקית". בן צביאל | צילומים: כפיר חרבי

בוא נדבר על המונח השנוי במחלוקת "מטבח ישראלי".

ישראל זו מדינה של מהגרים, כמו ארה"ב. נגיד, בוריטו זו המצאה אמריקאית שנוצרה דרך המהגרים המקסיקנים, אז מה זה? מקסיקני? אמריקאי? אני חושב שבעשור האחרון כן נוצר "מטבח ישראלי", אבל קשה להגיד "זה ישראלי וזה לא". אי אפשר לקחת בעלוּת על אוכל, ואני חושב שהניסיון להגביל או להגדיר אוכל לתוך תרבות הוא לא כל כך טוב. רק שצריך את זה מבחינה שיווקית. אנשים צריכים "לדעת" משהו על האוכל כדי ללכת לנסות אותו. בפעם הראשונה שפתחתי דוכן ביריד אוכל אז כתבנו רק "Ben and Tom" ו-"Shakshuka". הכי נקי. לא מכרנו כמעט. בפעם הבאה שמנו תמונות וכתבנו "Israeli Food", ומכרנו פי ארבעה. דווקא בישראל זה הפוך — אם יש תמונות זה מוריד, אנשים אוהבים ללכת ולנסות לפי האווירה שהמקום משדר, ואם לא טוב אז לא חוזרים. האירופים צריכים לדעת. אם הם לא יודעים הם פשוט יילכו לאכול המבורגר, כי את זה הם מכירים.

ואם אנחנו כבר בהגדרות, אז איך אתה מתמודד עם השאלה "מאיפה אתה"?

אני שואל "מאיפה אני נראה?", ואז עונים לי גרמני, או שוודי. אז אני אומר, מבסוט: "לא, אני מישראל", כדי להראות לבן אדם שהניסיון שלו לקטלג אותי הוא בולשיט. אני ישראלי שחי בברלין, והסבים שלי מגרמניה, אבל אני בכלל מאומץ, ואני חצי מרוקאי, וסבתא שלי היא איזה דור מאתיים מחברון. אז התשובה שלי מבלבלת את הבן אדם, ויאללה, שחרר אותי מהשאלה המעייפת הזאת. אני מפה, מהעולם.

כשאתה אומר "מישראל" לא מתחילים עם פוליטיקה?

לפעמים. אבל זה כל כך מורכב, אני בעצמי סותר את עצמי עם המחשבות שלי, אז זה נראה לי מגוחך לדבר על זה עם מישהו מבחוץ שבכלל לא יכול להתחיל להבין את המורכבות, ועדיין יש לו דעה נחרצת. ביריד אוכל בקרויצברג בא אלי פלסטיני לדוכן ושאל אותי: "מה, שקשוקה זה ישראלי?", והתחלנו לדבר. בסוף אמרתי לו "שמע, לפני שמונים שנה רצו לשרוף פה את סבתא שלי ועכשיו אני פה. אם היו אומרים לה אז, שעוד שמונים שנה הנכד שלה ימכור פה שקשוקה, היא לא היתה מאמינה, נכון? אז יש מצב שעוד שמונים שנה הנכדים שלנו יחיו ביחד בישראל בסבבה". אז הוא אמר לי "אה, אהבתי". בסופו של דבר ככה אני רואה את הדברים. עכשיו ישראל-פלסטין בפוקוס, ויום אחד זה יעבור למקום אחר. הכל הבל הבלים ואין חדש תחת השמש. אנשים צריכים להילחם, צריכים להרוג אחד את השני. בתור בן אדם אחד עם מצפון זה קשה, אבל במאקרו זה כל כך יותר גדול מאיתנו. וכמה אתה יכול לשנות בחלקה הקטנה שלך.

בתור טבח ובעל מסעדה פוטנציאלי דווקא יש לך אפשרות לעשות שינוי בנושא בעלי החיים.

אני לא צמחוני או טבעוני מסיבות אגואיסטיות — אני עדיין יותר אוהב לאכול תרנגולת מאשר שחשוב לי שהיא תמשיך לחיות. בתור ישראלים אנחנו יודעים לטפל בירקות, וירקות לא פחותים בעיניי מבשר או מוצרי חלב. אמנם חמלה לבעלי החיים היא לא המוטיבציה העיקרית שלי, אבל העולם כרגע ממש משתולל בפן הזה של תעשיית בעלי החיים, ודווקא בתור אדם שאוהב ורוצה להמשיך לאכול בשר טוב, עוף טוב ודגים מהים, וגם בכלל להתרחץ בים, אני חושב שצריכים לקחת צעד אחורה בנושא הזה, ואני כן רוצה לקחת בזה חלק.

KH-3405

ואיך ככה בברלין?

סבבה, בכל מקום אני מסתדר. פשוט פה, יותר מבכל מקום אחר, אתה יכול לבחור: אתה יכול להיכנס למרוץ, ואתה יכול לשבת בצד; אתה יכול לעשות כסף ולחיות ביוקר, ואתה יכול לעבוד פעמיים בשבוע ולחיות סבבה. בישראל וגם בהולנד, אנשים מאוד מתעניינים בטייטל, ב"דרגות"; בברלין הבנתי שמה שאני זה לא רק מה שאני עושה, וכיף לי לחיות במקום שמאפשר לי להיות עוד דברים.

 

בקצרה

כמה זמן אתה בברלין?

שנה וחצי.

איפה אתה גר?

בוודינג.

אם היתה לך מכונת זמן והיית יכול לנסוע לשבוע כמתבונן, היית נוסע לעתיד או לעבר?

עשרים שנה קדימה כדי לחזור ולדעת איך להרוויח כסף.

רגע של כיף?

אסיד.

מה עושה לך לחלוחית בעיניים?

כשאני מרגיש שאכזבתי מישהו.

עם מי היית יושב לשיחה איכותית?

תכלס אני מדבר עם האנשים שאני רוצה לדבר איתם. אולי עם האמא הביולוגית שלי שנפטרה.

באיזה סרט היית רוצה לשחק את הדמות הראשית?

ג'ק ניקולסון בקן הקוקייה.

איזה נוף היית רוצה מהמרפסת?

נוף אורבני עם ים באופק.

אם היית צריך לאכול ארוחה אחת כל החיים, בלי להתחשב בערך תזונתי, מה היית אוכל?

מרק עוף של סבתא שלי עם אטריות ושקדי מרק.

איזה חלק ביממה אתה הכי אוהב?

אחר הצהריים בקיץ, צהריים מוקדמים בחורף. אני אוהב לדעת שנשאר הרבה זמן של אור.

איזה תבלין אתה?

פלפל שחור.

אם היית אלוהים, מה הדבר הראשון שהיית עושה?

הורג את כולם ומשאיר רק שני אנשים.

השלם את המשפט: אני לא מבין…

על מה יש לריב.

אם לא היית בן אנוש, מה היית רוצה להיות?

דג. לוויתן.

איזו דמות תנ"כית היית רוצה להיות?

נח.

מה מילת השאלה האהובה עליך?

למה.

אם היית חי בזמן מלחמת העולם השנייה, מה היית ומה עלה בגורלך?

הייתי יהודי שהתחצף לאיזה חייל וחטף כדור מול כולם.

איזו חנות אתה?

הכל בדולר.

עמוק עמוק בפנים אתה בעצם?

חתול.

איפה אתה אוהב לאכול בברלין?

ב-Adana Grillhaus בקרויצברג.

מסר לאומה?

יאללה יאללה.

תגובות