גם לפני כוכב מישלן גל בן-משה הוא הכוכב הישראלי בסצנת הגורמה של ברלין
הוא מעדיף להעסיק נשים, מקבל השראה בזוננאלה, נמנע מלדבר עברית במסעדה הסורית האהובה עליו, משוכנע שכבד האווז שהוא מגיש הרבה יותר לגיטימי מהעוף בסוּפר, ומעדיף לחיות בכפר בברנדנבורג על פני ״השקר של פרנצלאואר ברג״. שיחה עם גל בן-משה לרגל פתיחת מסעדת השף החדשה שלו
אם הכל יילך כשורה, גל בן-משה יהיה כנראה השף הישראלי הראשון בברלין שיקבל כוכב מישלן. אבל אם רוצים להציץ לליבה של האיש הזה, נדמה שצריך להתבונן קודם כל על המשפחה שבחר לעצמו. את ג׳קלין (ג׳קי) לורנץ, ברלינאית אורגינלית וכיום אשתו, שותפתו והסומלייה של המסעדה החדשה שפתח השבוע, PRISM, הכיר אונליין. בשלב די מוקדם של הצ’ט הארוך הבין שהיא אמא, אבל רק בדייט הראשון גילה שהיא אמא לשלושה, וליתר דיוק באותו זמן לתאומים בני חמישה חודשים ולילדה בת קצת יותר משנה. בנקודה שבה רוב הגברים היו ככל הנראה פשוט קמים ובורחים, גל, אז רווק בן 29 וכבר עם מסעדת שף תובענית, קיבל על עצמו את האתגר באותה מובנות מאליה שבה הוא מסתער על כוכב המישלן: עם אנרגיה יוצאת דופן שמשלבת בין נועם לנחרצות, בין שמחה ילדית כמעט להתמקדות במטרה, ובעיקר עם ביטחון עצמי נעדר כל גינוני חשיבות עצמית.
״אני לא חושב שהבנתי באותו רגע לְמה אני מסכים. בפעמים הראשונות שישנתי אצלה הלכתי לפני שהילדים התעוררו. ואז פעם אחת הגעתי אחרי העבודה, ומאוד קשה לי להירדם אחרי העבודה, ג’קי נרדמה כמו אבן בסביבות אחת עשרה ואני ישבתי עם הלפטופ. פתאום אני שומע את אחד הילדים בוכה. אוקי, מה אני עושה עם זה עכשיו? ניגשתי, זה היה אחד הבנים, החיתול שלו היה מלוכלך. החלפתי לו חיתול, והוא הסתכל עלי במבט של ׳מי אתה?׳. הוא היה בן שלושה חודשים וחצי. בבוקר התברר שלא באמת ידעתי להחליף חיתול (צוחק)… אבל יומיים אחר כך גם הבת התעוררה בלילה והבנתי שאם אני שם, אז אני שם. ואני משתדל להיות האבא הכי טוב שאני יכול״.
אנחנו נפגשים בלוקיישן של המסעדה החדשה בשרלוטנבורג כשהיא עדיין נראית כמו אתר בנייה, קצת יותר מקילומטר וחצי מערבה בקו אווירי ישר מהמסעדה הקודמת שלו, גלאס, שנסגרה בתום כחמש שנות פעילות למרות שזכתה לתשומת לב ולשבחים רבים.
למה סגרת את גלאס?
״כשפתחתי לפני חמש וחצי שנים זה היה פרויקט מאוד יומרני. הגעתי עם הרבה רצון לעשות דברים בדרך שלי ולא הבנתי את המקום שאני נמצא בו, שזו היתה טעות. לקחתי מקום שלא היה נכון, מקום שהיה חדר כושר, והמרתי אותו למסעדה, בבניין עם הרבה מאוד שכנים, 120 דירות, שזה יצר מצב שתמיד יש ריב עם השכנים. הנציגים של השכנים היו אומרים ׳לא׳ לכל בקשה שלנו. גיליתי את העניין הזה בשלב שכבר היינו עמוק בתוך השיפוץ, אז הייתי די תקוע. לא בדקתי את הדברים האלה לפני, כי לא עשיתי משהו כזה קודם. דאגתי שבין ארבעת הקירות של המסעדה הכל יהיה לפי הספר, אבל הם בכל זאת כל הזמן התלוננו לעירייה. זה מספק לך הגנה שאתה עושה הכל לפי הספר, אבל באיזשהו שלב זה מתחיל לעייף וזה גם עולה כסף. כשעורך דין צריך לענות למכתב הוא גם מחייב על זה. הוא מחייב גם על השיחה שלפני שהוא עונה למכתב. באיזשהו שלב היתה הזדמנות לקחת מסעדה בפרנצלאואר ברג, וחשבנו ללכת על זה. זה לא יצא לפועל בסופו של דבר, כי גילינו שהבניין לשימור וכבר למדנו לקח לא להיכנס לסיטואציה מורכבת כזאת. אבל זה קרה אחרי שכבר השקענו כספים ועברנו לגור בשכונה והפך את כל הסיפור למאוד מסורבל. אז החלטנו שאנחנו שוב משפצים את גלאס, שזו היתה בדיעבד הטעות הכי גדולה שעשינו. הגעתי לשיפוץ בגישה של לעשות את זה יותר נחמד לשכנים, להשקיע במערכת סינון האוויר כי היו תלונות על הריחות, אבל הם ראו בזה הזדמנות להתלונן שוב בעירייה. העירייה משרתת בסופו של דבר את הדיירים ולא את העסקים, ואני מקבל את זה. באותה תקופה היה לנו זוג לקוחות קבוע מקסים שהגיע למסעדה בערך פעם בשבועיים. הוא עורך דין נדל״ן, והחלטנו לשאול אותו אם הוא יכול לעזור לנו. הלכנו אליו לפגישה. אני חושב שאמרתי ארבע או חמש פעמים במהלך השיחה שחשוב לי מאוד להגיד שאנחנו לא רוצים כסף, אנחנו רוצים עצה חברית, אמרתי את זה כל משפט שני. ואז הוא שאל ׳טוב, אני יכול עכשיו לדבר? דיברתי עם אשתי ואנחנו רוצים לעזור לכם׳. זה התחיל מזה שהם רצו לתת לנו כסף כדי שנוכל לייצב את עצמנו מול המתקפה של העירייה, וזה המשיך בזה שהם אמרו, ׳בואו נמצא מקום יותר טוב׳״.
ממוכר הגבינה שלו בשכונה הוא שמע שהמסעדה ״פראוליין פיונה״ עומדת להיסגר והבעלים מחפשת למי להעביר את החלל. זו היתה אהבה ממבט ראשון. ״המקום הוא פשוט כל מה שרציתי. חמש שנים אכלתי לעצמי את הראש על מה הלקוחות מתכוונים כשהם אומרים שחסר חום. שמעתי את זה המון. כשנכנסתי לכאן פעם ראשונה הבנתי על מה כולם מדברים. זו אותה כמות סועדים בחצי מהגודל של גלאס. פשוט יש במקום כל כך הרבה שארם, נורא קל להפוך אותו למקום חמים ונעים וביתי. כשפתחתי את גלאס רציתי לעשות מטבח שאין לו גבולות גיאוגרפיים, ובלי לשים לב הכנסתי את עצמי בדיוק לסיטואציה הכי סגורה והכי מקובעת שיכולה להיות, למסעדה שאין לי תנאים לחלום בה. לקחתי מקום לא מתאים למסעדה, אני יודע את זה ומודה בזה בפה מלא. פה יש לי אפשרות לחלום, ללכת עם הכל עד הסוף. יש לי גריל פחמים, יש מטבח הכנות, יש חדר קירור במרתף. החשיבה שלי הרבה יותר מפוקחת, הרבה יותר בוגרת״.
בניגוד לגלאס, שאותה פתח לגמרי לבד, הפעם יש לו גם שותפים: מלבד ג’קי כמובן, גם זוג הלקוחות שיעץ לו למצוא מקום חדש, נטלי וססיל ויצום. ״הם מאוד מעורבים, ולא רק כלכלית. הם השותפים הכי טובים שיכולתי לקוות להם. היא לגמרי הובילה את תהליך העיצוב של המסעדה החדשה״.
מה לגבי האוכל עצמו? באתר של המסעדה כתוב שאתה עושה ״אוכל עילי אירופי שפוגש השראה לבנטינית״, אבל באופן לא פורמלי אתה קורא לזה אוכל ערבי.
״כשגלאס נפתחה היא היתה מסעדה מולקולרית מאוד אקלקטית. הגרמנים לא מתים על אוכל מולקולרי אז הטיפ שקיבלתי היה ׳אין בעיה שתעשה מה שאתה רוצה אבל אל תקרא לזה ככה׳. אחרי כמה זמן הרגשתי במלכוד: מצד אחד הייתי מכין פלאפל וקורא לו chickpea Croquette (׳קרוקט גרגרי חומוס׳) ומצד שני התקשורת כל הזמן שאלה למה אני לא עושה אוכל ישראלי או ים-תיכוני. שלוש שנים אחרי שפתחנו נשאבתי עמוק לקריאה על אוכל ערבי והחלטתי לעשות ערב של אוכל ערבי עם יינן לבנוני. לערב הזה הגיעו עיתונאים מאוד חשובים וכולם אמרו לי אחרי הארוחה, תשמע, זה האוכל הכי טוב שעשית אי פעם. מצד אחד זה היה מעליב, כאילו מה שעשיתי עד עכשיו לא היה טוב, אבל מצד שני גם אני ממש נהניתי. זה יישמע מאוד שחצני אבל אני באמת הראשון שלוקח אוכל ערבי לכיוון של fine dining. אפילו בדובאי, שזה מקום עם הרבה כסף, יש מלונות חמישה כוכבים עם מסעדות ברמה של מישלן, אבל יש מסעדה ערבית ויש מסעדה צרפתית. במסעדה הצרפתית תקבלי את האוכל המפונפן והמסעדה הערבית תגיש לך את הכבש עם הצנוברים. לא מחברים את שני הדברים ביחד״.
בדקת את זה לעומק?
״בבוקר אחרי הארוחה ההיא התעוררתי ואמרתי טוב, מהיום אנחנו מסעדה ערבית, והאמת שאני לא מרגיש בנוח עם זה אז אנחנו לא מדברים על זה. שלושה חודשים הגשתי אוכל ערבי אבל לא כתבתי על זה באתר, לא דיברתי על זה בראיונות, אם מישהו היה שואל אותי איזה אוכל אתה עושה לא ידעתי אפילו איך לקרוא לזה. עיתונאי שהיה אצלנו כתב לי אחרי כמה ימים שאין לו מושג איך לקרוא לאוכל שלי. הוא השתמש במילים לבנטיני-מודרני, וכתב לי שהוא חיפש ולא ראה אף אחד שעושה דבר כזה. נכנסתי למוטיבציה לחקור את העניין. לפני חצי שנה סו-שף לבנוני מנומה (מסעדה בקופנהגן שנבחרה כמה פעמים לטובה בעולם - ט״א) עשה פופ-אפ בלונדון של משהו שמזכיר ברעיון שלו את מה שאני עושה. יש מסעדה טורקית במלבורן שעושה משהו דומה, אבל זהו בערך. חיפשתי גם שפים מרוקאים בצרפת אבל הכל תמיד הולך לכיוון הקז’ואל או פשוט אותנטי. ואני מגיע ממקום אחר, אני עושה fine dining אירופי עם חומרי הגלם והטעמים של המטבח הערבי, אבל לא במובן שאני שם כמון וזעתר. אני לא מחפש את המובן מאליו, אני מחפש את הביזאר. נגיד, פקוס, שזה מלפפון בר ארמני. ג’מיד, שזה יוגורט מיובש. נורא מעניין אותי להתעסק בחומרים האלה״.
מה עם טחינה?
״אני מת על טחינה, אבל טחינה נופלת אצלי בקטגוריה של שמן זית, לימון, יוגורט - זה פשטני למה שאנחנו חושבים שהוא ים תיכוני״.
יש קינוח בתפריט שנקרא שמן זית.
״כן, זה קינוח שמבוסס על טקסטורות של שמן זית וזיתים סוריים. גלידה של שמן זית, על ביסקויט של שמן זית, עם אבקה של שמן זית, רוטב קמומיל ושמן זית וזיתים ירוקים סוריים מיובשים. מנוזל הכבישה של הזיתים הסוריים אני עושה סוכריות קצת מופרכות, ויש במנה גם סורבה מנדרינות. מה שמעניין אותי עכשיו זה ללכת כמה שיותר לדברים היותר מיוחדים, שאנחנו לא מכירים מהיומיום״.
יש לי בעיה מאוד קשה עם חקלאות בעלי חיים מתועשת. בעיניי זה באמת הפשע הכי גרוע של האנושות.
עבור גרמנים זה אקזוטי באותה מידה.
״זה מיינד בלואינג מבחינתם כי אין לחומרים האלה אפילו מילים בגרמנית. כבש ולא טלה זה גם משמעותי, כי גרמנים בכלל לא מגדלים טלאים עד גיל חמש. אני מבקש מחקלאים שמגדלים כבשים לצמר לשחוט לי במיוחד״.
״לשחוט לי במיוחד״ לא נשמע טוב. בפרק עליך ב״אנחנו על המפית״ דווקא היה נדמה לי שאתה מראה נטיות לכיוון צמחונות וטבעונות.
״הלכת רחוק. אני לא חושב שאסיים את חיי כצמחוני, אבל יש לי המון כבוד לצמחונים ולטבעונים. יש לי בעיה מאוד קשה עם חקלאות בעלי חיים מתועשת. בעיניי זה באמת הפשע הכי גרוע של האנושות. אני לא חושב שבן אדם שאוכל המבורגר במקדונלדס מקבל את מה שהוא רצה לקבל מבחינת ׳אכלתי בשר׳. בשר שמגודל בחקלאות אחראית זה משהו שכן מקובל עלי. יש מישהו שאני קונה ממנו בשר בנברסקה, קאובוי לפי הספר, בנאדם סוּפר נחמד וסוּפר אינטליגנטי, אנחנו חברים בפייסבוק ויוצא לי הרבה לראות איך שהוא מתנהג ומטפל בפרות. אז כן, בשורה התחתונה הן נשחטות ונאכלות, אבל יש איזשהו חוזה חברתי בין החקלאי לבין הפרה שהוא ידאג לה וייתן לה את החיים הכי טובים לפני זה. אני לא יכול לראות גידול תעשייתי. בעיניי כלובי בטרייה של תרנגולות לביצים זה משהו מחריד, גם הצורה שבה מגדלים פרות בתעשיית החלב בישראל, שהיא אלפי מונים יותר גרועה ממה שקורה בגרמניה. פרה בישראל נותנת 60-100 ליטר חלב בחליבה, בגרמניה לא עוברים את ה-30 ליטר. או תמונות של חוות חזירים בסין שאלה ממש מפעלים מחרידים. אני מכין כבד אווז אבל אני יודע שהחווה שממנה אני קונה מגדלת את האווזים בצורה שהיא כל כך הרבה יותר הומנית וכל כך פחות מזעזעת מאיך שמגדלים את העוף שנמכר בסוּפר. ואני שואל את עצמי, זה הקרב הכי חשוב? אלף אווזים בשנה או מיליון עופות בשנה שסובלים בתנאים הרבה יותר נוראיים?״
אתה ערוך לארח צמחונים וטבעונים במסעדה?
״מאוד חשוב לי שטבעונים וצמחונים שיבואו לאכול אצלי יקבלו יחס. כשהתחלתי לעבוד במסעדות, אני מרגיש זקן כשאני אומר את זה אבל זה היה לפני 16 שנה, כשהיה מגיע צמחוני למסעדה המלצר היה נכנס למטבח ואומר ׳בשולחן 13 יש צמחוני׳ וכולם היו נאנחים. אני חושב שכיום כמסעדן אתה צריך להיות נורא טיפש אם אין לך תפריט צמחוני, אם אתה לא מוכן לזה שלקוח צמחוני או טבעוני מגיע אליך ומצפה לחוויה טובה. בפריזם יהיה תפריט טבעוני קבוע, אם כי אני מאוד אשמח אם אנשים יגידו שהם טבעונים כשהם מזמינים מקום״.
החקלאים שמהם הוא מבקש לשחוט לו כבשים במיוחד הם למעשה שכנים שלו. הוא וג’קי, שניהם בני 33 (״היא גדולה ממני בארבעה חודשים ואוהבת להזכיר שיש לה יותר ניסיון חיים ממני״), החליטו לפני כשנה לעבור עם הילדים לכפר בברנדנבורג. ״הבנו שאנחנו ממש לא מאושרים בפרנצלאואר ברג. השכונה הזאת היא לדעתי השקר הכי גדול בברלין. זה כאילו ה-מקום לגדל ילדים אבל אין מקומות בגני ילדים, את רוצה לקחת את הילד שלך לגן שעשועים, אז בגינה שמיועדת לחמישים ילדים יש מאתיים ילדים כל הזמן, המדרכות צרות, זו פשוט שכונה מתסכלת… שכנים מתלוננים על ילדים, שזה משהו שאסור לפי החוק בגרמניה, בית המשפט העליון קבע שאי אפשר להתלונן על רעש של ילדים. מה את רוצה שנעשה? כדורים? מחסום פה? בקיצור, היתה לנו תחושה שאנחנו לא שייכים״.
נעצרתי על ״מדרכות צרות בפרנצלאואר ברג״. היית בתל אביב לאחרונה?
״לא הייתי בארץ שש שנים. אני מפחד מהאגרסיביות, מהפלישה למרחב האישי. מרגיש שאני מאוד לא שייך לשם. המשפחה באה לבקר אותי פה ויש מקומות יותר מרגשים לחופשות״.
גם בברנדנבורג תחושת השייכות ממש לא מובנת מאליה (״לשכן שלנו יש פוסטר של אריך הונקר על הקיר. הוא אמר לי ששוכחים אותם, שלאף אחד לא אכפת מהחקלאים״), ובגני הילדים לא ממש רגילים לילדים דו-לשוניים, אבל איכות החיים גבוהה ובשטחים החקלאיים מסביב לבית גדלים כרוב, אספרגוס, תפוחי אדמה, תירס, תפוחים. לצד הכבשים, גם הכרוביות והדובדבנים שגל משתמש במטבח של פריזם מגיעים מהחקלאים השכנים. ״בתפריט הפתיחה של המסעדה יש מנה שמבוססת על מנה סורית קלאסית מחאלב, קבב בתוך מיץ דובדבנים חמוצים עם צנוברים ופטרוזיליה. הגרסה שלי תהיה עם חרדל דובדבנים חמוצים מהעצים בכפר שלי״.
מה לעשות שתרבותית, כזהות לאומית, אנחנו קיימים רק שבעים שנה. בין כל המלחמות מתי יש זמן להמציא אוכל? מטריף אותי שאומרים שאנחנו המצאנו את הפתיתים, ׳אורז בן גוריון׳. זה מפתול!
אמרת שאחרי שהפכת את התפריט לערבי נמנעת מלדבר על זה. חששת שתואשם בניכוס תרבותי?
״בכל פעם ששאלו אותי בראיון על אוכל ישראלי אמרתי תקשיבו, אני לא עושה אוכל ישראלי ולא עושה אוכל ערבי, אני מבשל את עצמי. במובן של מי אני, איפה אני ומאיפה הגעתי. אני ישראלי שגר בגרמניה. אני מגיע ממקום שקוראים לו ישראל, אבל אכלתי סביח פעם ראשונה כשהייתי בן 16 ולא אכלתי במסעדות ערביות. ההורים שלי היו פודיז, אכלתי בביסטרואים, במסעדות סיניות, איטלקיות, אוכל בינלאומי. בבית אצלנו בראשון היו אוכלים משהו בין שניצל לחזיר ברוטב סצ’ואן. לא היה לי שום דבר שקרוב לסבתא מרוקאית בשלנית. מה שאני רוצה לעשות זה לבשל את הארץ שממנה אני מגיע, לא את המדינה. את האדמה. כשאני חושב על זה אני חושב על חוביזה, על עולש בר, על חומוס ירוק, סומק, זעתר, זוטה לבנה, בשר גמלים, כבשים, דגים מהים התיכון ולא מאירופה. אז למה אוכל ערבי ולא ישראלי? כי אין דבר כזה אוכל שהוא באמת ישראלי. אלה הכל אדפטציות של אוכל ערבי או אוכל של המקומות שמהם הישראלים הגיעו. אנשים רואים בזה איזשהו סוג של ביקורת אבל זו לא ביקורת. מה לעשות שתרבותית, כזהות לאומית, אנחנו קיימים רק שבעים שנה. בין כל המלחמות מתי יש זמן להמציא אוכל? השקרים שמטריפים אותי זה פתיתים למשל, האמירה שאנחנו המצאנו את הפתיתים, ׳אורז בן גוריון׳. זה מפתול! הפתיתים הפלסטיניים, הקוסקוס הגס יותר. אמא שלי מגיעה ממשפחה של 15 דורות בירושלים. כשהיא ביקרה אותנו הבאתי הביתה פקוס מזוננאלה. אמא שלי מסתכלת עלי ושואלת אותי מה זה. זה הרגע שבו הבנתי את כל הבעיה. קחי ילד ערבי, זרקי אותו לשדה, הוא יגיד לך זה חוביזה, סבתא שלי עושה מזה ממולאים, זה לשון הפר, סבתא שלי עושה מזה סלט… הוא יודע מה מגיע מהאדמה הזאת. יושב מתנחל על גבעה ואומר האדמה הזאת היא שלי כי אלוהים נתן לי אותה, אבל אין לו כלום, אין לו שום יחסים שקשורים לאוכל עם מה שמגיע מהאדמה הזאת. במצור על ירושלים ב-48 אכלו חוביזה, אבל הם לא ידעו מה לעשות עם זה. פריקי נכנס למסעדות בתל אביב לפני שלוש שנים, וגם זה עוד פעם משהו שנלקח מהערבים״.
אבל עדיין לא ענית על השאלה אם מה שאתה עושה זה לא בעצמו ניכוס תרבותי.
״אם הייתי אומר שאני עושה אוכל ישראלי אז אפשר היה להאשים אותי בזה, אבל אני לא. אני עושה הומאז’ לאוכל ערבי. לא בהכרח פלסטיני אגב, אני אוהב להסתכל על זה בתור ׳סוריה הגדולה׳, השטח של סוריה, לבנון, ירדן וארץ ישראל. מבחינה היסטורית יש לאוכל באיזור הזה בסיס משותף. היום לבנונים וירדנים לא מבשלים אותו אוכל בכלל, אבל כבסיס, זו נקודת ההתחלה ההיסטורית שאני יכול להתייחס אליה״.
מה מקורות ההשראה שלך פה בברלין?
״זוננאלה. אני פשוט הולך שם הלוך ושוב. בימין אוהבים להגיד שאלה שכונות no-go אבל אני חושב שזה הכי go. יש את המסעדה הסורית ברויטר שטרסה, אלדי משקי, יש להם את השווארמה הכי טעימה שאכלתי בחיים שלי. מסעדות גורמה יכולות רק לקנא בחוויה הזאת, שאתה נכנס למקום ואתה נוסע לעולם אחר. המוזיקה בערבית, תשעים אחוז מהלקוחות ערבים, השפה שאתה שומע באוזן היא ערבית, יש לי צבע עור כהה אז אוטומטית התשובות שאני מקבל הן בערבית, גם אם אני מנסה לדבר גרמנית״.
אתה מבין ערבית?
״למדתי המון בשנתיים האחרונות, כי אתה חייב**.** אני קונה שם את כל הדברים המיוחדים״.
אתה מזדהה כישראלי?
״כן, אבל היה עם זה גם סיפור קצת בעייתי. כשהגיעו לעשות את ׳על המפית׳ נורא רציתי לצלם סצנה בזוננאלה. הכרוב הערבי, המלוחייה - הכל מגיע משם, אז אני לא יכול להצטלם הולך לקניות ולא ללכת לשם. אמרתי לספק שלי שרוצים לעשות עלי סרט בטלוויזיה ואם אפשר לתת את הטלפון שלו. הוא אמר ׳כן כן אין בעיה׳. כשהתקשר אליו המפיק המקומי של התוכנית הוא אמר ׳כן אני אחזור אליך׳ אבל מסמס את זה ונעלם. הוא ידע מי אני גם קודם, כי כשהוא קלט שאני קונה דברים שבדרך כלל רק ערבים קונים הוא התחיל לשאול ולנחש בערבית אם אני מצרי, סורי, פלסטיני, וכשאמרתי לו שאני ישראלי הוא אמר לי ׳אה, זה בסדר, אנחנו כולנו בברלין׳. אבל אחרי העניין עם הצילומים הרגשתי שהיתה איזו קרירות מסוימת, שהוא קצת מתעלם ממני. אני קונה אצלו שנתיים והוא אפילו לא אומר לי שלום כשאני מגיע. אבל אולי זה היה רק בראש שלי כי אחרי שבועיים הכל חזר לקדמותו. הוא עשה לי קפה עם הל והתחיל לדבר איתי על שקדים ירוקים״.
מכניסים לכולנו מגיל אפס שהיהודי/הערבי הוא האויב שלך. מה את רוצה שהם יחשבו? כדי לצאת מזה צריך לקרוא ספרים, לראות סרטים, לראות עולם ולהבין שהחיים הם לא באמת שחור ולבן
ולא דיברתם שוב על עניין הצילומים?
״מה אני אגיד לו? הוא לא רוצה. אני יכול לפעמים להבין. נורא קל לנו כישראלים לומר שערבים שמגיעים לפה שונאים ישראלים. זה נכון. זה מיליון אחוז נכון. כמות הטישרטים של Free Palestine עלתה בשנתיים האחרונות בשלושת אלפים אחוז. אני מקבל את זה. באלדי משקי אני לא מדבר בעברית. אני לא מפחד שירביצו לי, אני מפחד שלא ימכרו לי אוכל. אתם יכולים להרביץ לי, אם אני מקבל שווארמה אחר כך (צוחק). אנחנו בוחרים לא לתת לך שירות זו תהיה המכה הכי גדולה מבחינתי״.
וזה נראה לך הגיוני?
״זה בדיוק אותו הדבר בצד השני. תקחי מישהו מאופקים ושימי אותו עכשיו בזוננאלה והוא יגיד איכס ערבים. זו אותה גזענות ואנטישמיות בסיסית שערבי מחלב מגיע איתה לברלין. מכניסים לכולנו מגיל אפס שהיהודי/הערבי הוא האויב שלך. מה את רוצה שהם יחשבו? כדי לצאת מזה צריך לקרוא ספרים, לראות סרטים, לראות עולם ולהבין שהחיים הם לא באמת שחור ולבן וזה לא רק הם האכזריים שמתפוצצים באוטובוסים ואנחנו האכזריים שזורקים פצצות על בתים. זה עולם מורכב שיש בו הרבה מורכבויות ובשורה התחתונה אנשים הרבה יותר קרובים אחד אל השני מאשר מדינות ומנהיגים״.
אז אתה נמצא בברלין הקוסמופוליטית, עושה הומאז׳ לאוכל ערבי עילי, אבל אתה לא מעז לדבר עברית בזוננאלה.
״למה אני צריך לשים את עצמי בסיטואציה עם פוטנציאל אגרסיבי? אם אני עכשיו פוגש את הבעלים של אלדי משקי בחנות של עזאם, אני לא אסתיר שאני ישראלי. אבל אני לא רוצה לשים אותו בסיטואציה שבה אני מבקש ממנו לתת לי שירות ואולי הוא לא ירצה בזה״.
אבל למה שתהיה לו בעיה לתת לך שירות אם אנחנו בברלין. הוא משרת את הכיבוש אם הוא מוכר לך שווארמה?
״אולי בראש שלו. הסיפור עם הצילומים הבהיר לי שזה שאני לא הייתי מגיב בדרך כלשהי לא אומר שאני לא צריך להבין אם מישהו מגיב אחרת. צריך בגרות ואינטליגנציה כדי להבין שלא כל ישראלי הוא האויב״.
זה לא מובן מאליו, שאנשים הם לא הממשלות שלהם?
״לא. אני חושב שאם אני הולך למסעדה ומדבר עברית ולא מקבל שירות זה לא כי הוא שונא אותי או יהודים אלא כי הוא מפחד. הסיטואציה מאוד מורכבת. בשתי התרבויות, הערבית והישראלית, יש חשיבות נורא גדולה ל’מה יגידו’, המשפחה, הסביבה. את חושבת שזה לגיטימי למסעדה לסרב לתת שירות לאנשי אלטרנטיבה לגרמניה? אני אספר לך שבזמנו קיבלתי הזמנה בגלאס מאישיות בכירה במפלגה ועניתי בנימוס שאנחנו מלאים. לא רציתי לעשות סיפור מזה, אבל עובדה שכך נהגתי״.
תהיה גם מוזיקה ערבית במסעדה?
״בדקתי המון אפשרויות של מוזיקה שמתכתבת עם האוכל, אבל בסופו של דבר התפקיד של מוזיקה במסעדה הוא לא להפריע וכל מה ששמעתי היה טיפה מוחצן מדי או טיפה רועש מדי. תהיה מיטב המוזיקה שלא מפריעה לאנשים (צוחק)… מבחינת טעם אישי אני ממילא שונה מהטרנד בעיר. הכל הולך על מקומות שהם יותר מגניבים, היפסטריים, יותר השפעות סקנדינביות בעיצוב, מוזיקת טכנו ברקע… זה כל כך לא אני. אני מוצא את הייחוד שלי בדברים שאני עושה ולא במה שטרנדי עכשיו, אני מנסה לברוח מזה ואני ממש לא סובל טכנו״.
בוא נדבר באמת על הקולינריה בברלין. הדעה הרווחת היא שבאופן כללי האוכל כאן עדיין לא משהו.
״אני חושב שיש הרבה דברים ממש טובים שקורים פה, ומצד שני יש איזשהו קיבעון. הפשוט כאן, הנמוך, ממש ממש נמוך. בערים עם תרבות אוכל חזקה כמו תל אביב, לונדון וניו יורק, הקז’ואל נורא איכותי. כל כוס קפה בתחנת דלק בת״א היא כוס קפה טובה. בברלין אם אתה רוצה כוס קפה טובה אז בכל שכונה אתה צריך לחשוב רגע, אני מכיר את המקום ההוא ברחוב הזה והזה שמגישים קפוצ’ינו בסדר ולא שרוף ולא עם קצף נפרד במרקם של קצף אמבטיה… אבל יש גם אנשים צעירים שעושים דברים מאוד מעניינים ולאט לאט את רואה כאן סצנת מסעדות מאוד איכותית. אם את לוקחת את ה-10% של המסעדות הטובות בברלין ו-10% של מסעדות טובות בתל אביב אני לא חושב שלברלין יש משהו להתבייש בו. יש פה גם סצנת ברביקיו מעולה, שתיים שלוש פיצות ממש טובות, המבורגרים טובים. אגב, ההמבורגר של ה’בירד’ זו דוגמה טובה לבעיה של הסצנה המקומית. כשבאתי לברלין זה היה ההמבורגר הכי טוב בברלין. עוברות שש שנים והבירד כל כך משוכנעים במוצר שהם עושים, וכל כך מאמינים שמה שהם עושים זה נכון, ומצליחים, שהם לא טורחים לנסות להתקדם. ובינתיים נפתחות 10-15 מסעדות המבורגר חדשות וכולן מסתכלות על הבירד ואומרות, זה המלך ואת המלך צריך להרוג. עובדים ומפתחים המבורגר שהוא יותר טוב. אז יש היום שמונה-תשעה המבורגרים בברלין שהם יותר טובים מהבירד. אבל הבירד תקועים איפה שהם היו. לפני שש שנים הטיעון שלהם לשימוש באינגליש מאפין במקום בלחמנייה היה שאין לחמניות המבורגר טובות בברלין. אוקי, בסדר, זה היה נכון לזמנו. ואז הגיע זאבי חיימוביץ ופתאום יש לחמניית המבורגר טובה בברלין. אז למה אתה מגיש את ההמבורגר שלך עכשיו באינגליש מאפין? כי זה המותג שלך? כי זה הסמל המסחרי שלך עד עכשיו? אבל זה פחות טוב! אז הם לא התקדמו וכולם פתאום מסביב מגישים המבורגרים טובים יותר. וזה הקטע. עד לא מזמן הבינוניות חגגה פה. אני חושב שהיום התחרות דוחפת את כולם למעלה״.
אפרופו תחרות, הוא דווקא שמח על פתיחת המסעדה החדשה בברלין של הקולגה הישראלי מאיר אדוני, ״לילה״. ״גם אדוני מאוד מודע לכך שמה שהוא עושה זה אוכל ערבי, אני מאוד מעריך את זה. הוא בקז’ואל ואני ב-fine dining ומאוד טוב לי וכיף לי שהם פה, כי זה הופך אותנו ליותר רלבנטיים כתרבות. וכשאני אומר אותנו זה לאו דווקא ישראלים, אלא מהמקום של כל קשת האוכל הים תיכוני״.
כמסעדה שמשחקת במגרש של האוכל העילי, פריזם בדומה לגלאס לפניה ממש לא מתאימה לכל כיס. הסועדים יכולים לבחור בין תפריט של שש, שבע או שמונה מנות, במחיר שבין 95 ל-125 אירו, לא כולל יינות. יחד עם זאת, במסעדה החדשה הוסיף גל גם אופציה נוספת שהוא קורא לה ״Prism Social״. ״מאוד הייתי רוצה לחלוק את החוויה הזאת עם כמה שיותר אנשים. ולכן במהלך ימי השבוע הרגילים ובשעות מסוימות בסופי שבוע אפשר יהיה לחלוק את כל המנות ב-55 אירו לאדם״.
למה הכנסת את האפשרות הזאת?
״לקוח של סוף שבוע מגיע במטרה להתפרע. הוא יאכל תפריט גדול יותר, ישתה יותר יין, הוא יותר פתוח ויותר סקרן. לקוח של אמצע השבוע הוא לקוח מסעדה יותר פונקציונלי, אני אבוא לאכול כי שמעתי שהאוכל טוב אבל מחר אני צריך לעבוד אז כנראה שאני לא אשתה יותר מדי יין ואני לא ארצה לשבת ארבע שעות במסעדה. חשבתי מה יכולה להיות דרך חכמה לתת מענה לשני סוגי הלקוחות. איך לא לתת לאנשים להרגיש שהם לא מוזמנים. אני מבין שלא כולם רוצים עכשיו לשבת ארבע שעות ולאכול את כל התפריט. אתה עדיין מקבל את כל השמונה מנות, את כל האופציות, בפרופורציה למספר האנשים״.
הרושם שמקבלים מהמדיה הוא ששפים הם לעתים קרובות יצורים נרקיסיסטים ועצבנים. הבן שלי עשה אצלך פרקטיקום של שבועיים במסגרת בית הספר, וכך למדתי שאתה ממש נחמד לעובדים שלך. הבנתי ממך גם שהצוות של גלאס ממשיך איתך לפריזם.
״עבדתי במטבחים נורא קשים בלונדון, מטבחים שזורקים דברים, צועקים ומשפילים וכל הדברים האלה. למדתי לחיות עם זה, ולקח לי זמן להבין שזה לא מה שאני רוצה. מהר מאוד הקפתי את עצמי בצוות של נשים במטבח וזה מוריד את מפלס האגו והכעס וכל הדברים השליליים. זה הופך את העבודה למשהו יותר טהור במובן של באים לעבוד ולא להתעסק באגו, ובמובן הזה נשים הן פשוט רמה מעל גברים. זה לא שאני לא צועק. אני יכול ממש ממש להתעצבן. אני לא זורק כלים ולא צורח ואין לי צורך להשפיל אבל מאוד חשוב לי להגיד את הדברים כמו שהם וזה נאמר לפעמים באגרסיביות. אני לא רוצה להישמע כמו הסנגור של קהילת השפים העולמית, אבל כשאנחנו שמים את השם שלנו על הדלת, הכל עלינו. בשורה התחתונה לאף אחד לא אכפת שהטבחית היתה עייפה ויצאה אתמול למסיבה ושכחה לעשות גלידה. הטעות היא שלי כי אני העסקתי אותה וסמכתי עליה שתעשה את זה. כל מה שלא טוב במסעדה זה כישלון של השף, הוא אשם בהכל. וזה קצת מלחיץ לפעמים״.
אז מה עם הכוכב? הגעת לשורטליסט כבר כמה פעמים.
״זה לא דבר שקל לקבל אז מן הסתם ככל שעובר הזמן זה הופך להיות יותר חשוב ומשמעותי בשבילי. אני יודע מה הביקורת, אני יודע מה אני עושה שהוא לא מספיק טוב בשביל לקבל את הכוכב. הפנמתי את זה וזה הולך להשתנות כאן. היה לי מזל רע בתזמון של הביקורות, אבל זה קשור גם ליכולת שלי לשמור על יציבות לאורך התפריט. אני מקבל את הביקורת ומסכים איתה. מה שחשוב לי יותר מהכל זה שכל תפריט יהיה יותר טוב מהקודם. ומה שאני עושה בפריזם זו קפיצה של עשר רמות מעל מה שעשיתי בגלאס. השאיפה שגם רמת הביצוע והדיוק תעלה ועל כן היציבות לאורך התפריט כסיפור שלם תהיה יותר טובה. ובתקווה שזה יביא איתו גם את הכוכב״.
